Qu’est-ce que le gluten ?
Tout d’abord, je pense qu’il est essentiel de redéfinir clairement le principe du régime sans gluten et cela en détaillant ce qu’est le gluten !
Un grain de céréales est composé de sucres complexes, d’amidon et d’un mélange de protéines. Le gluten correspond à ce mélange de protéines, principalement les prolamines et les glutélines. Ces dernières vont permettre à la pâte à pain de lever au cours de la fermentation. Elle lui confère également son élasticité et sa résistance.
Quelles incidences sur l’alimentation quotidienne ?
On retrouve dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’épeautre, le seigle ou encore l’orge, certaines protéines de la famille des prolamines. Les protéines de la famille des glutélines sont essentiellement présentes dans le blé.
Ces deux familles de protéines sont responsables de dommages au niveau de la paroi intestinale, qui va aboutir à une malabsorption intestinale de certains nutriments (fer, calcium et acide folique) chez les patients atteints de la maladie cœliaque. Cette intolérance n’a d’autre traitement que l’éviction stricte et définitive des céréales contenant du gluten (seigle, avoine, blé, orge) et de leurs dérivés. Ainsi, tous les aliments à base de farine de blé, seigle, avoine et orge seront exclus de l’alimentation du malade cœliaque : pains, pâtes, biscuits, plats préparés industriels (pizzas, quiches, hamburgers, pâtisseries, chapelure…), ainsi que d’autres aliments qui, par leur composition, sont à risque : sauce soja, pommes dauphine, viandes hachées non pur bœuf, saucisses, sauces, bouillon cubes…
A contrario, certains aliments sont naturellement dépourvus de gluten. Ces derniers seront alors à privilégier : viandes, poissons, œufs (non cuisinés), lait et laitages, légumes frais, fruits, légumes secs, maïs, riz, pommes de terre, tapioca, quinoa, soja, sarrasin, sorgho (et leurs dérivés : farine, fécule)…
Le gluten serait alors responsable d’une inflammation intestinale qui limiterait l’absorption de certains nutriments… chez la personne souffrant d’intolérance au gluten ! Ce qui représente actuellement 1 % de la population française. Bien qu’elle soit aujourd’hui la pathologie digestive la plus fréquente, en France seulement 10 à 20 % des cas sont diagnostiqués.
Un régime restrictif et strict…
Vous l’aurez donc compris à travers ces quelques lignes explicatives et succinctes (au vu du thème qui nécessiterait plus de détails), le régime sans gluten est contraignant et nécessite une bonne maîtrise de l’étiquetage alimentaire. Comme tout régime, il n’est donc pas à prendre à la légère, et un diagnostic précis doit donc être posé avec certitude.
Quel comportement alimentaire adopter en tant que sportif intolérant au gluten ?
Comme je l’ai précisé au début de cet article, certains sportifs de haut niveau optent pour une alimentation sans gluten en mettant en avant ses bienfaits sur la digestion. Il est certain qu’un sportif de niveau confirmé, surtout dans des sports d’endurance, peut voir sa performance amoindrie par des troubles digestifs de type ballonnements, maux de ventre, vomissements, diarrhées… ce qui est également très incommodant. Le système digestif est sollicité de façon accrue, ce qui peut engendrer des gênes digestives plus ou moins importantes. Néanmoins, on observe que certains aliments recommandés dans le régime sans gluten peuvent également être à l’origine de problèmes digestifs. Prenons l’exemple des légumes secs : ces aliments sont source de fibres de types hémicellulose, et dont la digestion est plutôt difficile. Ainsi, ce groupe d’aliments sera à éviter chez un sportif qui les digère difficilement aux repas qui précèdent une compétition ou un entraînement, car ces fibres peuvent irriter l’intestin, notamment à l’effort.
C’est donc la tolérance individuelle de chaque sportif qui décidera de l’influence ou non d’un régime sans gluten, plus qu’une simple mode ou une lubie de personnalités sportives. Il convient à chacun de trouver ce qui lui correspond le mieux, en diminuant – pourquoi pas – la quantité d’aliments à base de gluten consommée quotidiennement, au besoin, mais en conservant avant tout une alimentation variée et équilibrée.
Floriane Chastin
POUR INFO
Face à l’augmentation du nombre d’intolérants au gluten, l’Association française des intolérants au gluten (AFDIAG) a élaboré un logo (l’épi de blé barré) permettant au consommateur souffrant de la maladie cœliaque de repérer facilement les aliments sans danger, en gage de sécurité alimentaire. Sachez d’ailleurs, si vous souffrez de la maladie cœliaque, que les aliments diététiques « sans gluten » peuvent faire l’objet de remboursement partiel, uniquement dans le cadre d’une intolérance ayant été diagnostiquée. N’hésitez pas à vous rapprocher de votre médecin traitant pour plus de renseignements.
Il est probable que les régimes sans gluten puissent avoir un effet sur les troubles digestifs liés à la pratique sportive de haut niveau, mais ceci est plutôt à corréler à la suppression des sucres fermentescibles (appelés FODMAP) qu’à celle des protéines de gluten : le blé et le seigle par exemple sont riches en FODMAP alors que le riz ou encore le maïs, privilégiés dans le cadre de régime sans gluten, en sont dépourvus.
FODMAP : Fermentable by colonic bacteria oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols, soit en français : « oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale ».